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Acrylamid wird als krebserregend und erbgutschädigend eingestuft. Es entsteht als unerwünschtes Reaktionsprodukt bei kohlenhydrat- und proteinhaltigen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen, wie sie beim Backen, Braten und Frittieren auftreten.

Bei amtlichen Untersuchungen in Deutschland wiesen Gemüsechips und geschwärzte Oliven höhere Mengen an Acrylamid auf, wie einem Bericht des BVL im Dezember zu entnehmen war. In der EU wurden nach dem ersten Auftreten von Hinweisen auf die Acrylamid-Problematik nicht nur ein Monitoringprogramm gestartet, sondern auch Signalwerte für bestimmte Lebensmittel vorgeschlagen. Bei deren Überschreitung sollten Lebensmittelunternehmen Maßnahmen zur Minimierung der Kontamination durch Anpassung ihrer Produktionsprozesse vornehmen. Es kann als Erfolg betrachtet werden, dass die Acrylamid-Belastung bei zahlreichen Produkten wie z.B. Pommes frites und Kartoffelchips seitdem nachhaltig verringert werden konnte.

Im Monitoring der deutschen Kontrollbehörden fielen allerdings Gemüsechips und überraschenderweise auch geschwärzte Tafeloliven durch erhöhte Acrylamid-Gehalte auf.

Mehr als die Hälfte der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 %) überschritt zum Teil den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert von 750 µg/kg deutlich. Als Erklärung für dieses Ergebnis wird der im Vergleich zu Kartoffeln höhere Zuckergehalt der verarbeiteten Gemüse z.B. Süßkartoffeln, Pastinaken und Karotten vermutet.

Neben eingelegten grünen Oliven, die unreif geerntet wurden, und den ausgereiften schwarzen Oliven werden auch „geschwärzte“ Oliven verkauft. Bei diesen Produkten werden die unreifen grünen Oliven mit Hilfe eines chemischen Oxidationsprozesses künstlich geschwärzt. Beim nachfolgenden Konservierungsschritt durch Hitzebehandlung kann dabei das unerwünschte Reaktionsnebenprodukt Acrylamid entstehen. Im Rahmen  des zitierten Monitorings enthielten die geschwärzten Oliven im Mittel 290 µg/kg Acrylamid und unterschieden sich damit deutlich von den unbehandelten grünen und schwarzen Oliven mit jeweils 11 µg/kg bzw. 23 µg/kg im Mittel.

Die Behörden sehen nicht nur die Notwendigkeit, sondern auch die technische Machbarkeit, durch gezielte Verfahrensverbesserungen bei den beiden untersuchten Produkten, die Acrylamid-Belastung deutlich zu verringern.

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BVL Pressemitteilung : Acrylamid

Autor: Dr. Frank Mörsberger