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Arsen kommt u. a. in Trinkwasser, Reis und Fisch als unerwünschte Kontaminante vor, wobei es auch natürliche Ursachen für erhöhte Werte gibt.

Die Toxizität von anorganischen Arsenverbindungen ist lange bekannt und gut untersucht. Auch eine schleichende Arsenvergiftung kann zu Herzerkrankungen und Krebs führen. Über die Nahrungskette gelangt das toxische Schwermetall in Fische. Sie nehmen es über Algen auf, die Arsen in bestimmte Stoffwechselprodukte einlagern können z. B. in Betain.
Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass dieses organisch gebundene Arsen für den menschlichen Organismus nach Verzehr von Fischen nicht bzw. nur gering toxisch wirkt. Aus diesem Grund wird auch in der Analytik mittlerweile zunehmend nicht mehr der Gesamtarsengehalt einer Probe gemessen, sondern eine analytisch aufwendigere Differenzierung zwischen anorganisch und organisch gebundenem Arsen gefordert. Ergebnisse einer Forschungsgruppe der Universität Graz (A) deuten darauf hin, dass es weitere organische Arsenverbindungen in Fischen gibt, die durchaus Grund zur Annahme geben, dass die Bewertung der organischen Arsenverbindungen hinsichtlich Ihrer Toxikologie überdacht werden muss. Arsen wurde in Lipidstrukturen entdeckt. Solche Fettverbindungen können die Zellmembranen durchdringen und damit das Arsen in gesunde Zellen einschleusen. Über eine Übertragung von Arsenolipiden in Muttermilch nach dem Verzehr von Lachs wurde kürzlich berichtet (siehe Literaturangabe). Ob eine toxikologische Neubewertung erforderlich ist, sollte in weiteren Studien dringend geklärt werden.

IHR PLUS: In Lebens- und Futtermitteln bestimmen wir neben dem Gesamtgehalt alternativ auch die jeweiligen Anteile von anorganischem und organisch-gebundenem Arsen. Die Bewertung der Ergebnisse erfolgt anhand der gesetzlich festgelegten Rückstandshöchstmengen.

Link:

Xiong, Ch., Stiboller, M., Glabonjat, RA., Rieger, J., Paton, L., Francesconi, KA.; "Transport of arsenolipids to the milk of a nursing mother after consuming salmon fish", Journal of Trace Elements in Medicine and Biology; Vol. 61, 2020. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0946672X20300675?via%3Dihub

Autor: Dr. Frank Mörsberger