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Das HACCP-Konzept. Es wird dieses Jahr 60! 1959 wurden für bevorstehende Missionen sichere Nahrungsmittel für die Astronauten entwickelt. Entsprechende Richtlinien für Herstellung, Lagerung und Verarbeitung wurden erarbeitet, welche als Grundlage für die heutigen HACCP-Punkte dienten.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) steht für die Gefahrenanalyse an kritischen Kontrollpunkten. 1959 stand die NASA vor der Herausforderung für die geplante bemannte Raumfahrt sichere Nahrungsmittel für die Astronauten zu entwickeln. Es bedurfte klarer Richtlinien zur Herstellung, Lagerung und Verarbeitung von 100% sicheren Spezialnahrungsmitteln für die bevorstehenden Missionen. Abgeschaut und weiterentwickelt wurde das HACCP-Konzept aus dem Maschinenbaubereich. Zunächst mussten mögliche Gefahren erkannt und deren Eintrittswahrscheinlichkeit bewertet werden. Aus den anfänglichen Grundsätzen wurden die heute allgemein anerkannten sieben HACCP-Punkte, die in der systematischen Risikoanalyse in der Lebensmittelproduktion einen wesentlichen Eckpfeiler in der Prävention sicherheitsrelevanter Ereignisse darstellt:

• Gefahrenanalyse
• kritische Kontrollpunkte
• Grenzwerte
• kontinuierliche Überwachung
• Korrekturmaßnahmen
• Dokumentation
• regelmäßige Verifizierung

In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebensmittelhygiene ist die Verpflichtung zu HACCP innerhalb der EU geregelt. Sie gilt seit dem 1. Januar 2006 als verbindlich. Infolgedessen muss jeder Lebensmittelbetrieb ein eigenes Kontrollsystem entwickeln. Aber das Konzept geht über das Hygiene-Management längst hinaus. Auch Risiken aus möglichen Kontaminanten, Rückständen, GVO, Allergenen und last but not least der Authentizität von Rohstoffen, Zutaten und Endprodukten müssen durch spezielle Risikobetrachtungen nachvollziehbar minimiert werden.
Die moderne Laboranalytik liefert dazu die analytischen Fakten und Bewertungshilfen.

Author: Frank Mörsberger